蔵つき麹菌

味噌は気温が低く雑菌の繁殖が少ない冬場に仕込みます。わが家も今週の日曜、空気と水のキレイな奈良大柳生で作る予定にしています。当日の最低気温は−２℃の予報。まさに味噌作りに使われる「寒仕込み」という言葉にピッタリの寒い１日になりそうです。…

 
味噌を作るときにこだわる「大豆」「塩」「麹」。
大豆と塩のこだわりはここで書いた事があるので、今日はわが家の麹のこだわりを少し…。
麹は影山農園の玄米を味噌蔵に送り、純粋培養や薬剤処理とは無縁の自然採取した蔵つき麹菌をつけてもらったものを使っています。醤油には醤油の麹、味噌は味噌のそれぞれに適した麹があり、昔はその土地で自然に採取できる麹菌が、美味しい醤油や味噌を作っていました。しかし麹菌の自然採取は非常に手間がかかることから、今はほとんどの蔵元は、菌を培養している専門業者から菌を購入しています。
代々受け継いできた蔵を焼失してから同じ味が出せなくなった…という話を聞いた事がありますが、それほど麹菌は味を左右する大切なもの。味噌の蔵で自然採種された貴重な麹菌と、影ちゃんの米でできたこだわりの麹は、毎年これ以上ない美味しい味噌を育んでくれます。
こだわりの大豆、塩、麹。そして澄んだ冷たい空気と水…。今年も美味しい味噌を仕込んできます( ^^)／